蒜蓉豆苗

suàn róng dòu miáo
豆苗のニンニク炒め
「豆苗」はトウミョウ、「蒜」はニンニク、「蒜蓉」はニンニクのみじん切り。

豆苗とはエンドウマメの新芽のこと。これをニンニクのみじん切りとともに炒めた料理である。「蒜蓉」で野菜を炒める料理のバリエーションとして、たとえば「永利」にはほかに「蒜蓉青菜」(青菜)(suàn róng qīng cài)、「蒜蓉菠菜」(ホウレンソウ)(suàn róng bō cài)がメニューにある。「青菜」は豆苗を含む、この手の野菜の総称。塩味でシンプルに炒めるとあっさり味の「清炒豆苗」(qīng chǎo)となる。

池袋西口の中国料理店が出す「野菜のニンニク炒め」は、たいていの場合、私の口には合わない。そこらの安い日本風中華料理チェーン店の「野菜炒め定食」の方がまだ好みだし、さらに言うと自分で作るのが一番いい。たとえばこの写真を撮ったお店だけれども、ニンニクのほかにどうも化学調味料をかなり投入している感じがして、味が強すぎる。私は必ずしも化学調味料反対派ではないが、材料によってはあっさり味が好きで、特に豆苗とかもやしなどの味の薄い野菜は、ニンニクで炒めるにしても調味料は塩コショウだけにするのが一番好きなのだ。

作り方・レシピ

豆苗を含む青菜の炒め物では水分のコントロールが重要になる。上の写真の例では、豆苗に熱を通し、味を均等に行き渡らせるために、別に調味料を溶かしたスープを用意して投入し、水分がなくなるまで「煮た」のだと思われる。あるいは、炒める前に湯がいたのかもしれない。このため、食感はかなりしんなりとしている。

ここらへんは好みの問題だし、腕の見せ所でもある。私は少し固さを残したままが好きなので、強火でさっと炒めた後はすぐに中華鍋から取り出したい。