水爆肚
shuǐ bào dù
牛センマイのゴマ味和え
「爆」は強い火でさっと炒めること。「肚」は胃。
写真は「四季香」のもの。「牛センマイのゴマ味和え」はメニューに載っていた日本語名だが、インターネットで検索すると、牛の胃もあるが羊の胃もよく使わ
れるようだ。北京の地方料理で、回族の少数民族料理の文脈でも言及されている。「爆」は強い火でさっと炒めることを指す。おそらく茹でたセンマイを短時間
炒めて出している。「四季香」ではこれを冷やさずに、調理してすぐ出しているようだ。これを別の皿に入ったゴマ味ベースで辣油がちょっと入ったソースにつ
けて食べる。
写真にあるように、香菜とニンニクと唐辛子で味を調節するわけだが、これが猛烈にうまい。センマイの食べ方としてはこれがベストなんではないかと思うぐら
い。
