中国料理の材料の切り方 - 刀工(dāo gōng)

• 塊(kuài) - 大きめのぶつ切り
  • 段(duàn) - ネギなどの長細いもののぶつ切り、輪切り


• 片(piàn) - 薄切り、そぎ切り。繊維に沿って切る。


• 条(tiáo) - 拍子木切り、短冊切り。棒のように切る。「丝」よりも太い


• 絲 / 丝(sī) - 千切り、細切り


• 末(mò) - みじん切り。
  • 鬆(sōng) - みじん切り。特にエビなど形のそろわないもの
  
  


• 丁(dīng) - さいの目切り、角切り


• 兎耳(tù ĕr) - 材料を回しながら斜めに切る。乱切り


• 馬耳(mǎ ĕr) - 兎耳よりも小さい乱切り



• 花(huā) - 飾り切り


• 块(kuài) - ぶつ切り


• 龙(lóng) - 蛇腹切り


• 泥(ní) - 包丁の腹で細かく叩く、すりつぶす


• 丸(wán) - 団子状


• 全(quán) - 丸ごと