中国料理の加熱方法 - 火工(huǒ gōng)

• 炒(chǎo) - Stir frying - 強火で炒める
  • 清炒(qīng chǎo) - 塩味で炒める


• 爆(bào) - Stir frying - 炒よりもさらに強火で瞬間的に炒める
  • 油爆(yóu bào) - 「爆」の後にいためる
  • 醤爆(jiàng bào) - 「爆」の後に甜麺醤などの味噌で味付けをする
  • 塩爆(yán bào) - 「爆」の後に塩味で味付けをする
  • 葱爆(cōng bào) - 「爆」の後にネギで味付けをする


• 蒸(zheng) - Steaming - 蒸す
  • 清蒸(qīng zhēng) - 塩味で蒸す
  • 粉蒸(fĕn zhēng) - 食材に粉を付けて蒸す


• 煎(jiān) - Frying - 少量の油で両面に焼き目をつける


• 貼(tiē) - 「煎」とは異なり、片面だけを焼く


• 炸(zhá) - Deep Frying - 大量の油で揚げる
  • 干炸(gān zhá) - 小麦粉をまぶして揚げる
  • 软炸(ruǎnzhá) - 卵をからめて揚げる


• 烧(shāo) - Braising - 炒めるなどの方法で加熱した後に少量のだし汁で煮込む
  • 紅焼(hóng shāo) - 醤油味で煮込む
  • 白焼(bái shāo) - 塩味で煮込む
  • 乾焼(qián shāo) - ニンニクや唐辛子などの辛み
  • 干烧(gàn shāo) - 辛味噌の辛み


• 煮(zhŭ) - Cooking - 多めのスープで煮込む


• 炖(dùn) - 長時間煮込む


• 煨(wēi) - とろ火で煮込む


• 燜(mèn) - 揚げたり炒めたりしたものを蓋をして蒸し煮する
  


• 炮(pào) - (炒め物の前段階として)湯通しする


• 烤(kǎo) - 直火であぶり焼く


• 溜(liū) - あんかけにする
  • 炸溜(zhà liū) - 衣をつけて揚げた後にあんかけ
  • 滑溜(huá liū) - 軽く揚げた後にあんかけ
  • 軟溜(ruǎn liū) - 蒸した後にあんかけ
  • 醋溜(cù liū) - 甘酢あんかけ
  • 糟溜(zāo liū) - 酒糟あんかけ


• 湯(tāng) - 普通のスープ


• 羹(gēng) - 仕上げに片栗粉でとろみをつけたスープ。


• 拌(bàn) - あえる、混ぜる


• 腌(yān) - 漬ける(保存食を作る目的で)
  • 卤腌(lŭ yān) - 塩漬け
  • 酔腌(zuì yān) - 酒漬け
  • 糟腌(zāo yān) - 酒糟漬け


• 涼(liáng) - 冷やす。