地三鮮
de sān xiān
ジャガイモ、ナス、ピーマンの炒め物
地=畑でとれる三種類のおいしいもの
中国東北地方の家庭料理。ジャガイモ、ナス、ピーマンという3種類の野菜を、いくぶん甘辛く炒めたもの。池袋西口のお店ではたいていメニューに載ってい
る。
ジャガイモがほくほくとしていて、ナスがほどよく油を吸っていて、ピーマンにしゃきしゃき感が残っていて、それらがにんにくを効かせた醤油ベースのとろみ
のついた調味料でまとまっている、というものが理想型。これは料理人の腕の見せ所である。
上の写真は「大宝」のもの。下の写真は「東北姑娘」のもの。
作り方・レシピ
- ジャガイモ、ナス、ピーマンを乱切りにして、油通しをする。
- ニンニク、ネギ、唐辛子、ショウガなどを入れた油を温めて味を引き出す。
- 野菜を投入し、醤油・砂糖などをベースにした調味料を入れて、絡めながら炒める。
と書けば簡単だが、油通しのやり方、調味料の配合など工夫のしがいがあるだけに難しい。火の通りが異なる3種類の野菜を、それぞれいい状態に仕上げる技術
は、中国料理の基本である。というか、私は満足にできたことがない。
