中国料理の調味料

• 豆板醤(豆瓣酱)(dòu bǎn jiàng) - Dou ban jiang - そら豆に麹と唐辛子を加えて醗酵させた辛い味噌。


• 辣椒醤(辣椒酱)(là jiāo jiàng) - 唐辛子味噌。チリソース。
  • 蒜蓉辣椒醤 - ニンニク入り
  • 豆豉蒜蓉辣椒醤 - トウチとニンニク入り


• 甜麺醤(甜面酱)(tián miàn jiàng) - Tian mian jiang - 小麦粉に麹を加えて醗酵させた甘味噌。


• 海鮮醤(海鲜酱)(hǎi xiān jiàng) - 大豆をベースにした甘味噌。


• 芝麻醤(芝麻酱)(zhī ma jiàng) - 煎った白ごまをすりつぶし、油を加えて練ったもの。


• 豆豉醤(豆豉酱)(dòu chǐ jiàng) - トウチとは黒大豆に塩を加えて発酵させ、干したもの。これを刻んで作った辛味噌。


• XO醤(XO酱)(XO jiàng) - 干しエビ、干し貝柱などを使った合わせ味噌。


• 柱侯醤(柱侯酱)(zhù hóu jiàng) - 大豆、小麦粉をベースにした合わせ味噌。


• 蝦醤(虾酱)(xiā jiàng) - アミや小エビを発酵させたもの。魚醤の一種。これの上澄みが「蝦油」


• 蠔油(蚝油)(háo yóu) - 塩漬けにした牡蠣を発酵させたもの。カキ油、オイスターソース。


• 葱油(cōng yóu) - みじん切りにしたネギをラードで揚げて味をしみこませた油


• 辣油(油辣)(yóu là) - 唐辛子などの香辛料を植物油の中で加熱して辛み成分を抽出したもの


• 花椒(huā jiāo) - 中国山椒の実を乾燥させたもの


• 辣椒(là jiāo) - 赤唐辛子を乾燥させたもの


• 剁椒(duò jiāo) - 唐辛子の発酵調味料


• 泡椒(pào jiāo) - 四川特有の辛くて酸っぱい調味料。
• 魚香(yú xiāng) - 泡 椒をベースにした、四川料理の甘酸っぱい味付け
• 椒塩(jiāo yán) - 塩と花椒などを混ぜた調味料


• 蒜泥(suàn ní) - ニンニク味のたれ


• 糖醋(táng cù) - 甘酢あん
• 孜然(zī rán) - クミン